Il y a une dizaine de jours, je passais mon examen de pratique "fabrication de pâtisseries". Même si j'étais plutôt stressée, dans l'ensemble tout s'est bien passé. Le sujet aurait pu être plus compliqué :
- 1 fraisier (à décorer sur le thème "Jeux Olympiques")
- 16 pains au chocolat
- 1 tarte aux fruits frais
- 16 éclairs café

A présent, il me reste 2 épreuves écrites, puis les résultats arriveront début juillet.
Dans ma phase d'entraînement à la maison, j'avais réalisé un "japonais", un entremet très répandu et apprécié au japon, qui ressemble fortement à notre fraisier mais qui a l'avantage d'être bien plus léger.
Il se compose d'une génoise, de fraises et de crème chantilly, alors que le fraisier classique français est garni d'une crème mousseline (crème pâtissière + beurre), beaucoup moins légère !


Ingrédients pour 8 personnes

Génoise

• 3 oeufs
• 90 g de sucre
• 90 g de farine tamisée

Dans un cul de poule au bain-marie, blanchir les oeufs et le sucre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, très clair et un peu plus chaud que le doigt (50°C).
Retirer du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer en pluie la farine tamisée, très délicatement à l'aide d'une maryse.
Garnir un moule à manqué (22 cm) préalablement beurré, ou sinon une plaque de four garnie de papier sulfurisé.
Enfourner à 220°C environ 20 minutes.
Démouler immédiatement à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

Sirop

• 100 g d'eau
• 100 g de sucre
• du Kirsch ou de l'eau de rose ou autres...

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter l'alcool de votre choix puis retirer du feu.

Crème chantilly

• 25 cl crème liquide entière
• 25 g de sucre

Le récipient dans lequel vous allez monter la chantilly doit être bien froid.
A l'aide d'un batteur, ou d'un fouet électrique, monter la crème liquide avec le sucre, pas trop ferme.


Montage

• 1 barquette de fraises

Couper les fraises en tranches (en garder pour la déco).
Couper la génoise en deux, imbiber de sirop, étaler une première couche de chantilly, répartir les tranches de fraises, étaler une deuxième couche de chantilly puis poser l'autre moitié de génoise imbibée de sirop. Couvrir le dessus et les bords de crème chantilly.
Décorer avec quelques fraises et un peu de chantilly ferme.
Reposer au frais (minimum 1h) jusqu'au moment de servir.